Bir Garip Grip

Çoğu insan sakınılabilecek gıda kaynaklı hastalıkların oranlarından neden haberdar (ve öfkeli) değil bilemiyorum. Belki de etlerde (özellikle tavuk etlerinde) patojenlere çok sık rastlandığından bu vakalar arka planda kaybolup gitmeye yüz tutuyor.

Nasıl olursa olsun, neyin peşinde olduğunuzu biliyorsanız patojen sorunu gözden kaçmaz. Örneğin, bir dahaki sefere arkadaşlarınızdan biri aniden "grip" olursa -millet bunu bazen gastrit diye yanlış teşhis eder- birkaç soru sorun. Arkadaşınızın hastalığı, kusma ya da ishal şeklinde ve ardından bir rahatlamanın geldiği şu gelip geçici "yirmi dört saatlik grip" vakalarından mıydı? Teşhisi çok kolay olmasa da bu soruya verdiği cevap evet ise arkadaşınız büyük olasılıkla grip falan değildi - muhtemelen, CDC tahminlerine göre Amerika'da her yıl rastlanan 76 milyon gıda kaynaklı hastalık vakasından biriydi. Arkadaşınız hastalık kapmaktan ziyade, hastalığı yemişe benziyor. Ve bu mikrobun sınai bir çiftlik tarafından yaratılmış olması kuvvetle muhtemel.”

Küresel Sofra

Bir dahaki sefere sofraya oturduğunuzda, masada sizinle beraber dokuz kişi daha olduğunu ve hep birlikte dünyadaki tüm insanları temsil ettiğinizi hayal edin. Ülkelere göre tertiplersek, sofra dostlarının ikisi Çinli ve ikisi Hindistanlı olacak; beşinci ise Kuzeydoğu, Güney ve Orta Asya'daki diğer ülkeleri temsil edecek. Altıncı kişi Güneydoğu Asya ve Okyanusya ülkelerini temsilen orada bulunacak. Yedincisi, Sahara Çölü'nün güneyindeki Afrika ülkelerini ve sekizincisi, Afrika'nın geri kalanı ile Ortadoğu ülkelerini temsil edecek. Dokuzuncusu Avrupa ülkelerini temsil edecek. Güney, Orta ve Kuzey Amerika'yı temsil eden son sandalye sizin için.

Eğer sandalyeleri yerel dillere göre pay edersek, sadece “Çince konuşanların kendi temsilcisi olurdu ve İngilizce ve İspanyolca konuşanların bir sandalyeyi paylaşması gerekirdi.

Dinlere göre tertiplenirse, üç kişi Hristiyan, iki kişi Müslümandır ve üç kişi Budizm, geleneksel Çin dinleri veya Hinduizm'le ilgili olacaktır. Diğer iki kişi, geri kalan dinleri veya dini inanışı olmayanları temsil edecektir.

**
ABD, masa nüfusa göre tertip edildiğinde bir sandalye kapmanın yakınından bile geçmiyorken, insanlar tükettikleri yiyeceğe göre oturtulsaydı iki ila üç sandalyeye sahip olacaktı. Kimse yemek yemeyi bizim kadar sevmiyor ve bizler yediklerimizi değiştirirsek, dünya değişecek.

**
Hepimizin yemek yediği küresel sofradaki oturma düzeni ve porsiyonlar değişiyor. Soframızdaki iki Çinlinin yediği et miktarı on beş-yirmi yıl öncesine kıyasla dört katı arttı - artmaya da devam ediyor. Bu arada, sofrada temiz içme suyu bulamayan iki kişi Çin'e kötü kötü bakmakta. Bugün, hayvansal gıdalar Çin'deki beslenme içeriğinin yüzde 16'sını oluştursa da sınai besiciler, bu ülkedeki su tüketiminin yüzde 50'sinden sorumlu ve şu anda Çin'deki su sıkıntısı küresel bir sorun haline gelmiş durumda. Soframızda yeteri kadar yiyecek bulamayan umutsuz kişi, dünyanın ABD-tarzı et yemeye doğru koşması karşısında giderek daha çok endişe duyuyor çünkü yaşamak için bel bağladığı tahılı bulması bu yüzden daha da güçleşiyor. Daha fazla et demek, daha fazla tahıl ihtiyacı, dolayısıyla tahıl üzerinden savaşan daha fazla insan demektir. 2050 yılına gelindiğinde, dünyadaki çiftlik hayvanları dört milyar insanın tükettiği kadar yiyecek tüketiyor olacak. Gidişat, masamızda aç olan kişi sayısının birden rahatlıkla ikiye çıkabileceğini gösteriyor (açlık çeken insan sayısı, her gün 270.000 artıyor.) Hal böyleyken, obezler bir sandalye daha edinecek. Yakın bir gelecekte, küresel sofranın çoğu sandalyesini obez veya yetersiz beslenenlerin kapacağını hayal etmek oldukça kolay.

Hayvan Yemek

Hayvanlara iyi muamelenin önemi ve olmayacak derecede düşük fiyatlı sınai çiftlik etleri konusunda söylediği her şeye katılıyorum. Eğer hayvan ve özellikle sığır tüketilecekse ot besili, mera hayvanlarının yenmesi gerektiği fikrini kesinlikle destekliyorum. Ancak görmezden geldiğimiz bir sorun var: Neden hayvan yiyelim ki?

Öncelikle çevre şartlarını ve gıda krizini düşünün: Et yemekle yığınla yemeği çöpe atmak arasında etik açıdan hiçbir fark yoktur, çünkü yediğimiz hayvanlar tükettikleri yemin ancak küçük bir parçasını et kalorisine dönüştürebiliyor - bir hayvanın bir kalorilik hayvan eti üretebilmesi için altı ila yirmi altı kalorilik yemlenmesi gerekiyor. ABD'de yetiştirdiğimiz mahsulün büyük kısmı hayvanlara yediriliyor -bunlar insanları beslemek ya da yaban hayatı korumak adına kullanabileceğimiz toprak ve gıdalardır- ve bu dünyanın her yerinde böyle, yıkıcı sonuçlarıyla beraber elbette.

BM gıda özel temsilcisi bir milyara yakın insan açlık çekerken 100 milyon ton tahıl ve mısırın etanole dönüştürülmesini "insanlık suçu" olarak niteledi. Bu durumda, korkunç düzeyde açlık çeken 1,4 milyar insanı beslemeye yetip de artacak miktarda -her yıl 756 milyon ton- tahıl ve mısır kullanan hayvan besicileri nasıl bir suç işlemektedir peki? Bu 756 milyon tona, 225 milyon tonluk küresel soya hasadının yüzde 98'inin çiftlik hayvanlarına yedirilmesi dahil değildir üstelik. Bu muazzam yetersizliğe destek veriyorsunuz ve dünyadaki fakir insanlara karşın gıda fiyatlarını yükseltiyorsunuz; eti sadece Niman Çiftliği'nden yiyor olsanız bile bu böyle. Çevrenin gördüğü zarar veya hayvan refahı bir yana, bu yetersizlik et yemeyi bırakmamdaki başat sebeptir.

Bazı besiciler, tarıma elverişli olmayan ancak sığır yetiştirebileceğiniz veya hasadın kötü olduğu zamanlarda sığır besleyebileceğimiz marjinal habitatlar bulunduğunun altını çizmek istiyor. Aslında bu savlar gelişmekte olan dünya ülkeleri için geçerlilik taşıyor. Bu alandaki önde gelen bilim adamı R. K. Pachuari, Hükümetlerarası İklim Değişikliği Paneli'ni yönetiyor. İklim konulu çalışmalarıyla Nobel Barış Ödülü'nü kazandı ve yalnızca çevresel sebepler göz önünde bulundurulacak olursa gelişmiş ülkelerde vejetaryenliğin herkes tarafından benimsenmesi gereken bir beslenme düzeni olduğunu öne sürüyor.

Chicago Üniversitesi'nde yapılan bir araştırma sonucunda, yiyecek tercihlerimizin küresel ısınmaya en az ulaşım tercihlerimiz kadar etki ettiği ortaya kondu. Daha yakın zamanda Birleşmiş Milletler ve Pew Komisyonu tarafından gerçekleştirilen daha güncel çalışmalar, çiftlik hayvanlarının küresel ısınmaya, ulaşıma oranla daha fazla katkıda bulunduğunu şüpheye mahal bırakmayacak bir çerçevede gözler önüne seriyor. BM'ye göre çiftlik hayvancılığı sektörü, sera gazı emisyonunun yüzde 18'inden sorumlu; bu, tüm ulaşım sektörünün -araba, kamyon, uçak, tren ve gemiler- birleşiminden aşağı yukarı yüzde 40 daha fazladır. Hayvan yetiştiriciliği, insan kaynaklı metan gazının yüzde 37'sinden sorumludur. Bu, CO2 kaynaklı küresel ısınma potansiyelinden yirmi üç kat fazla olduğu gibi, insan kaynaklı azot oksitin yüzde 65'ine denk gelir. Bu da şaşırtıcı bir şekilde, CO2 kaynaklı küresel ısınma potansiyelinden 296 kat fazlası demektir. En yeni veriler, beslenme düzeninin rolünü de sayılarla ortaya koyuyor: Hepçiller, sera gazı hacmine veganlara oranla yedi kat daha fazla katkı sağlıyor.

BM, et sektörünün çevresel etkilerini şöyle özetliyor: Et amaçlı hayvan besiciliği (ister sınai hayvancılık olsun, ister geleneksel çiftlikler) "yerelinden küreseline tüm ölçeklerde, en ciddi çevresel sorunlara en fazla katkıda bulunan ilk iki veya üç etkenden biridir... Toprağın bozulması, iklim değişikliği, hava kirliliği, su sıkıntısı, su kirliliği ve biyodeğişim gibi sorunlarla mücadelenin odak noktasını [hayvan besiciliği] oluşturmalıdır. Çiftlik hayvanlarının küresel ısınmaya katkısı muazzam boyutlardadır." Başka bir deyişle, eğer çevreyi umursuyorsanız ve BM gibi (veya Hükümetlerarası İklim Değişikliği Paneli ya da Kamu Yararı Bilim Merkezi veya Pew Komisyonu ya da Duyarlı Biliminsanları Birliği veya Dünya Çevre Gözlem Enstitüsü... gibi ) kaynakların bilimsel çıkarımlarını benimsiyorsanız, hayvan yeme konusunu önemsemek zorundasınız.

Özetleyecek olursak sınai çiftliklerden gelme hayvansal ürünleri düzenli tüketen kişi, kelimenin anlamını saptırmaksızın kendini çevreci olarak niteleyemez.

Koşer

“Zengin değildik ama hep kendi yağımızla kavrulduk. Perşembeleri challah ekmeği ve rulo pişirirdik, bize bütün hafta yeterdi. Cumaları pankek yapardık. Şabat'ta her zaman tavuk olurdu, bir de şehriye çorbası. Kasaba gidip daha yağlısını istemen gerekirdi. En iyi parça en yağlı olanıydı. Şimdiki gibi değildi o zaman. Buzdolabı yoktu ama sütümüz ve peynirimiz olurdu. Her çeşit sebzemiz bulunmazdı ama olanla yetinirdik. Burada sahip olduğun ve kanıksadığın tüm bu şeyler... Ama biz mutluyduk yine de. Daha iyisini bilmiyorduk. Sahip olduklarımızı kanıksamıştık biz de."

"Sonra her şey değişti. Savaş zamanı ortalık cehenneme döndü. Elimde avucumda hiçbir şeyim kalmadı. Ailemden ayrıldım, biliyorsun. Devamlı kaçıyordum, gece gündüz, çünkü Almanlar hep arkamdaydı. Duracak olsam ölürdüm. Asla yeterli yiyecek bulunmuyordu. ”

“Yemek yiyememekten giderek daha da hasta düştüm. Yalnızca bir deri bir kemik kalmak değil bahsettiğim... Vücudumun her yanı yara bere içindeydi. Yürümekte zorlanır olmuştum. Çöpleri karıştırıp yiyecek bulacak halim bile kalmamıştı. Başkalarının yemediği şeyler yedim. Hayatta kalmak istiyorsan başının çaresine bakman gerekiyordu. Bulabildiğim her şeyi topladım. Sana anlatamayacağım şeyler yedim."

"En kötü zamanlarda bile iyi insanlar çıktı karşıma. Biri bana pantolonumu bağlamayı öğretti, böylece çaldığım patatesleri paçalarıma doldurabildim. Kilometrelerce yürüdüm o halde, çünkü şansın ne zaman yaver gideceğini asla bilemezdin. Bir keresinde çok az pirinç verdi bana birisi, iki gün yol alarak pazara vardım ve onu sabunla takas ettim; oradan başka bir pazara vardım ve sabunu biraz fasulyeyle takas ettim. Şans ve sezgiler olmazsa olmazdı."

"En kötüsü sonuna doğruydu. Tam sonuna doğru. Pek çok insan ölmüştü ve ben bir günü daha çıkarabileceğimden emin olamıyordum artık. Besicinin biri, bir Rus çiftçi, Allah ondan razı olsun, halimi gördü ve evine gidip bana bir parça et getirdi."

"Hayatını kurtardı."

"Yemedim ki."

"Yemedin mi?"

"Domuz etiydi. Domuz eti yiyecek değildim."

"Neden?"

"Ne demek neden?"

"Ne yani, koşer olmadığı için mi?"

"Elbette."

"Hayatını kurtarmak uğruna bile mi?"

"Hiçbir şeyin önemi kalmamışsa kurtaracak bir şey de kalmamıştır.”

Yemek

Küçükken hafta sonlarını çoğunlukla büyükannemin evinde geçirirdim. Cuma akşamı kapıdan girdiğim sırada beni kucaklayıp havaya kaldırır, boğarcasına sarılırdı. Ve pazar günü öğleden sonra çıkarken tekrar havaya kaldırılırdım. Tartılmakta olduğumu, aradan yıllar geçtikten sonra fark ettim.

Büyükannem savaştan sağ çıkmıştı; yalınayak, başkalarının artıklarından (çürük patatesler, atık et ve deri parçaları, kemiklerin, çekirdeklerin kenarlarındaki lokmalar ile) beslenerek. Bu yüzden, kuponları kesim yerlerine dikkat ederek kestiğim sürece, çizgilerin dışını boyamama aldırmazdı. Otellerin açık büfelerinde bizler kahvaltılıklarla Altın Buzağılar dikerken, o öğlen yemeği için sandviç üstüne sandviç hazırlayıp peçetelere sarar, bunları çantasına zulalardı. Tek bir çay poşeti ile kaç kişi içecekse hepsine yetecek kadar çay demlenebileceğini ve elmanın her yerinin yenebileceğini büyükannemden öğrendim.

**
Ailemin Yahudi geleneği sayesinde, yemeğin birbiriyle bağlantılı iki amaca hizmet ettiğini biliyorum: Yemek seni hem besler hem de hatırlamanı sağlar. Yemek ve öyküler birbirine karışmıştır - tuzlu suyun aynı zamanda gözyaşı olması, balın tatlı olmakla kalmayıp insanı tatlı dilli de yapması, Matsa'nın acılarımızın ekmeği olması gibi.

Hayvan Yemek

“Mark Twain, sigarayı bırakmak dünyanın en kolay işidir demişti; ne de olsa Twain, bunu hep yapardı. Ben olsam kolay işler listesine vejetaryenliği eklerdim.”