Hemen hemen herkes için bugün Türkiye’de çay en çok tüketilen, en çok ikram edilen ve üzerinde lezzeti açısından en çok tartışılan içecektir. Kültürel açıdan bugün Türkiye’de ortak kimliği en yaygın şekilde ifade eden tüketim maddeleri arasında yer alan çay, aslında yaşadığımız coğrafyada oldukça yeni bir içecektir. Çay Osmanlı imparatorluğunda ticareti yapılan ve aktarlarda bulunan bir tıbbi ottur. Fakat çayın bir içecek olarak tüketimi İstanbul’da ancak 19. yüzyıl sonlarında başlar. Çay tüketiminin Türkiye’de hızla yaygınlaşması ise Cumhuriyetin ilk otuz yılında gerçekleşir. Türk mutfağı için şaşırtıcı örneklerden bir tanesi de domatesin tarihidir. Domates, domates salçası bugün Türkiye’de çok yaygın tüketilen yiyeceklerdir. Fakat Amerika kökenli bu renkli meyve Osmanlı coğrafyasına oldukça geç girer. 17. yüzyılın sonlarından itibaren yeşil domates Osmanlı arşiv belgelerinde gözükmeye başlar. 18. yüzyıla ait Osmanlı Türkçesi yemek kitaplarında ise domatesli –yeşil ya da kırmızı- bir tane bile tarif yoktur. Domates o dönemki adıyla “tomata”, yeşil ya da kırmızı olarak 1800’lü yıllardan itibaren Osmanlı saray mutfak defterlerindeki alım-satım kayıtlarında yer almaya başlar. Domates kırmızı hâliyle yavaş yavaş 1844 yılında basılan yemek kitabı Melceü’t-Tabbahin (Aşçıların Sığınağı) birkaç tarifte yer alır. Yüzyıl sonlarında Osmanlı Saray mutfağında az da olsa domates salçası alındığına dair kayıtlar bulunmaktadır. Domatesin tüketimi 20. yüzyılın başlarında artsa da, Cumhuriyetin ilk yıllarında yayımlanan yemek kitaplarında bile domates veya salça bugünkü gibi her tarifte yer alan bir malzeme değildir. Yeni malzemelerin mutfağa eklemlenmesiyle değişen damak tadı hem Türk mutfağından hem de farklı dünya mutfaklarından başka birçok örnekle açıklanabilir. Kırmızı ve yeşil biber benzer bir geçmişe sahiptir. Türk mutfak tarihinde ilk bilinen kırmızı biberli tarif 18. yüzyıla ait bir Osmanlı Türkçesi yemek yazmasında yer alan bir turşudur. Arnavut biberi olarak kırmızı biber 19. yüzyıla ait Osmanlı tariflerinde az da olsa yer alır. Acı kırmızı biberin geçmişi tüm Osmanlı coğrafyasında aslında bilinmezlik içindedir. Kesin olan tek bilgi kırmızı ya da yeşil biberin yani Capsicum ailesinin Güney Amerika kökenli olduğu ve 16. yüzyıldan önce eski kıtalarda bilinmemesidir. Bu yüzden çiğköftenin kadim geçmişini dile getirirken kırmızı biberin bu hikâyedeki rolünü gözden geçirmek gerekir.
Özge Samancı, K24
